[上海新潮菜][钱以斌(著)]高清PDF电子书

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内容简介:


说起来,上海的历史可上溯到两千多年前。据史料记载,春秋战国时“四大君子”之一的春申君黄歇,曾率众开挖黄浦江,故黄浦江又名黄歇浦。上海的简称“申”也与之有关。1840年鸦片战争之后,外国资本长驱直入,上海逐渐由农业性的小城镇蜕变成商品经济发达的工业化大都市。城市人口主要由上海周边地区的江苏、浙江、安徽等地的“打工者”组成,所谓“五方杂处”。上海成为一座标准的移民城市。

身在异地,最难适应的就是吃饭。于是,第一代由本乡本土厨师烹制家乡风味的饭店应运而生。这也是上海地方风味众多的直接原因。为了在异乡更好地生存,同乡人本能地结帮成伙,以便互相照应。饭店也因之以“帮”相号召。比如:粤菜叫“广帮”、川菜叫“川帮”、上海本地菜叫“本帮“上海竟有二十多个“帮二随着时间的推移,在上海的本乡本土的厨师、消费者经过几代传承,与真正的”本乡本土”渐渐有了距离。因为他们与父辈不同,他们生在上海、生活在上海,已渐渐上海化了,对自己家乡的风味不再“情有独钟”。而饭店为了追求利润的最大化,也极欲吸引除同乡之外的消费者。加上市场上各地风味并存,为厨师相互学习提供了条件。厨师们视野开阔各帮各派烹饪厨艺的优点缺陷一目了然。饭店不再一味追求“正宗”纷纷在本帮派传统特色的基础上改良创新,形成源于当地,又不同于当地,甚至高于当地的崭新特色。这种特色,亦称“海派”。

“海派”即上海派。它源于二三十年代的京戏和绘画,分别以周信芳和任伯年为代表。其特点是在继承了传统艺术的精华之后,再加以改良、创新和提高,赋予传统艺术以新的魅力。因此,“改良、创新”可以说是“海派”的精华。中国烹饪与京戏、绘画同属艺术范畴故“海派菜”的说法十分贴切。一百多年来,“海派菜”高举”改良、创新“这面大旗不断地发展。而前进的向导就是瞬息万变的市场,其物质基础则是上海市郊丰富的物产,以及优越的地理位置、便捷的水陆空交通运输,使全国各地的物产乃至世界各地的原料源源而来,繁华大都市较高的消费水平又起到了推波助澜的作用。

市场是繁荣的,竞争却是激烈的。尤其是在大力推进社会主义市场经济的今天,讲质量、求变化成了各饭店主要的竞争手段。“海派菜”变化很快,新款菜肴层出不穷。于是,《上海新潮菜》应运而生它所撷取的也许只是沙滩上一只斑斓的贝壳。

《上海新潮菜》的作者可称后起之秀。三十来岁的年龄已有十多年的事厨经历,走南闯北,见多识广,他的创新菜既有较扎实的功底又擅长糅和各帮派的特色,并以独特的眼光审视着新的原料、新的调料以及各地涌现的新款菜肴,用自己的理解加以整合。因此,展现出的菜肴外形靓丽、口感鲜美、款式新颖,而且非常实用。比如,肥嫩鲜美的美国牛肉,进入市场的时间不长,但书中已列出以此为原料的十余款新菜式;泰国鸡酱、日本七味粉、日本烧味汁、味噌、味酰、清酒、美国栗粉、竹蔗、蕉叶、铝船、石烤、木桶烧烤、茶叶入馔等等,许多新原料、新工艺大家也许还比较陌生,而书中也已成品出样了。更值得一提的是,本书所有照片均出自作者之手。他拍摄的菜肴照,经常被国内烹饪刊物用作封面。可以说在这个领域,他已小有名气。

“海派菜”日新月异,记录下来才能流传开,进而推动、促进烹饪的发展。我想这也是《上海新潮菜》的意义所在吧。

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  • 本文由 发表于 2022年7月13日
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